【2026年現地取材】「イカ消滅」の危機を越えて――函館の市場が今、舌の肥えた旅人を再び惹きつける理由

函館 市場の夜明けは、鼻腔を鋭く突く生潮の匂いと、長靴が濡れたコンクリートを叩く硬い足音から始まる。まだ薄暗い午前5時半、JR函館駅のすぐ脇に広がる一画には、吐く息を白く染めた仲買人や魚屋の怒号に似た威勢のいい声が飛び交っていた。かつてこの街の主役だったスルメイカの記録的不漁が報じられて久しいが、シャッターを下ろした店などどこにもない。むしろ並ぶ魚の顔ぶれはここ数年で一変し、現場には新たな活気がみなぎっている。

生け簀の底を悠々と泳ぐ丸々と太ったブリや、銀色に発光する大羽イワシ。海の生態系が劇的な変化を見せるなか、函館 市場のプロたちは嘆くどころか、北の海がもたらす新しい恵みをいかに旨く食わせるかに勝負を懸けていた。観光客向けの絵に描いたような海鮮丼の裏で、今まさに食通たちを唸らせている現場のリアルを追った。

朝6時の喧騒に潜む地殻変動――イカの激減を乗り越える魚屋の意地

「イカが獲れないなら、今一番旨い脂の乗った魚を仕入れるだけさ」。店頭で出刃包丁をリズミカルに走らせる魚屋の店主は、額の汗を拭いもせずに笑う。

2026年の現在、函館の海は明らかに様変わりした。かつて街のシンボルだったスルメイカは希少価値が跳ね上がり、朝の生け簀でも「活イカ入荷なし」の札が珍しくなくなった。だが、その空白を埋めるように台頭したのが「函館ブリ」と「松前産本マグロ」、そして真冬の噴火湾が育む極上のタラだ。

イカ刺し一本槍だった定食屋の暖簾には、今や「朝獲れ天然ブリの漬け丼」や「昆布締めヒラメ」の短冊がずらりと並ぶ。変化を恐れず、海の現実をそのまま皿の上で昇華させる港町の強かさが、旅人の舌を掴んで離さない。

観光の「朝市」と料理人が通う「自由市場」――素人が知るべき明確な境界線

函館を訪れる旅行者の多くは、駅前の「函館朝市」へ直行する。もちろん、250もの店舗がひしめく巨大迷路のような朝市の高揚感は代えがたい。だが、地元住民や割烹の板前が本当に足を運ぶ場所は別の場所にある。駅から路面電車で数分、新川町に佇む「はこだて自由市場」だ。

自由市場には、派手な呼び込みも派手な看板もない。代わりに並んでいるのは、料亭御用達の一本釣り鮮魚と、ミリ単位の職人技で切り分けられた刺身の柵だ。驚くべきは、市場の中央に設けられたフリーのイートインスペースの存在である。

各店舗で好みの刺身を小分けで買い、炊きたての白飯とカニ汁だけを別カウンターで調達する。自分だけの「最高純度な朝食」を組み立てられるこのシステムこそ、情報通の旅行者が密かに熱狂する理由だ。お仕着せの観光丼とは一線を画す、生々しいまでの鮮度がそこにある。

どんぶり横丁の誘惑と路地裏の真実：一杯3500円の海鮮丼は適正か

朝市の一角に広がる「どんぶり横丁市場」。ガラスケースに並ぶ色鮮やかな食品サンプルと、イクラやウニが零れ落ちそうな海鮮丼の看板は強烈な引力を持つ。しかし、インバウンドの回復と物価高が重なった2026年、特上クラスの丼は3500円から5000円台へと突入した。

この価格に怯む必要はないが、闇雲に飛び込むのも賢明ではない。見るべきは、使われているウニの質だ。薬品（ミョウバン）を使わない「無添加・塩水パックのウニ」を扱っている店か、あるいは地元産昆布だしで自家漬けしたイクラを提供しているか。看板の派手さではなく、白板に手書きされた仕入れ産地を確認するだけで、支払う金額の価値は何倍にも跳ね上がる。

2026年ホテルの朝食戦争と市場の逆襲：ビュッフェをパスする旅人たち

函館といえば、全国のビジネスホテルランキングを総なめにしてきた「朝食ビュッフェ激戦区」として知られる。焼き立てのステーキや盛り放題のイクラを売りにする高級ホテルが林立するなか、あえて朝食なしプランを選び、朝もやの市場へ飛び出す個人旅行者が急増している。

理由は明白だ。どんなに豪華なバイキングであっても、目の前で生きたホタテの殻を剥き、貝柱の繊維がまだピンと立っている瞬間にかじりつく体験には敵わないからだ。

市場の炭火焼き小屋では、購入したホッケの一夜干しやツブ貝をその場で網に乗せてくれる。立ち上る煙、焦げた醤油の芳醇な香り、隣り合わせた見知らぬ客と交わす言葉。パッケージ化されたホテルの利便性を捨ててでも手に入れたい「旅の手触り」が、市場の土間には残されている。

失敗しない目利きの鉄則：水槽の毛ガニと「訳あり」の正体

店頭の水槽で折り重なる毛ガニの群れ。観光客を最も悩ませるのが、このカニ選びの罠だ。甲羅の大きさだけに惑わされてはいけない。

「重さを手で確かめさせてもらうこと。甲羅を押してベコベコしない硬いヤツが、身の詰まった『堅ガニ』だ」。長年カニを茹で続けてきた番頭が耳打ちしてくれた。脱皮したばかりの若いカニは水っぽく、ミソのコクも薄い。

狙い目は、脚が1本欠けただけで値引きされる「訳あり」品だ。味や身入りには何の影響もないにもかかわらず、価格は正規品より2〜3割安い。さらに、冷凍ものではなくその日の朝に大釜で塩茹でされた「浜茹で・未冷凍」の個体に出会えたなら、迷わず買いだ。冷凍技術がどれほど進歩しようとも、一度も凍らせていないカニ肉の繊細な甘みとジューシーさは異次元の領域にある。

午後から息を吹き返す「中島廉売」の素顔――昭和の熱気が残る生活市場

朝の喧騒が引き潮のように去った午後、もうひとつの市場が目を覚ます。千代台公園のほど近くに伸びる「中島廉売（なかじまれんばい）」だ。観光客の姿はまばらで、自転車を押す近所のお年寄りや夕飯の買い出しに急ぐ主婦で通りが埋まる。

ここでは、朝市で見かけるような仰々しい贈答用木箱は見当たらない。ザルに盛られた旬の小魚、自家製スルメ松前漬け、1個数十円の揚げたてコロッケが雑多に並ぶ。観光地化の波をすり抜け、大正時代から続く庶民の生活防衛基地としてのプライドを保ち続けているのだ。

店先のおばあちゃんと世間話をしながら、煮魚用のカレイを買い、出来立てのお惣菜をつまむ。流行りのスポットを巡るだけでは決して見えてこない、函館という港町が抱える本当の体温が、この飾らない路地には色濃く息づいている。 （出典: 函館 市場（Yahoo!ニュース））